山海食堂[美食] 第49节
一说起这个，张老头可有话要说：“一般人做面只想着在汤上下功夫，炖鸡吊汤还不够，还要加上火腿、大骨、干贝提鲜，当然也不能说错，就是吊出来的汤虽然好喝了，面又能吸多少味道？功夫都下在汤上，反而忽视了最该看重的面。”
他期待的朝厨房看了一眼，又接着说：“李渔在《闲情偶记》里说，‘汤有味而面无味’，那就和没吃面一样。要‘面具五味而汤独清’，这才是吃面，不是饮汤。”
“所以这鸡汤面不仅要在汤里下功夫，还要回到面本身上去，对吧？”
马大爷终于憋不住了，“所以才想出在和面的时候加鸡汤，而且加的是头道鸡汤，再用同样底料熬出来的第二道汤做汤底，客人先喝汤润一下口，尝到的就是这清淡些的‘二汤’，再去吃头道鸡汤和出来的面条，那滋味一下就衬出来了。”
何教授夫妻听着由衷感慨道：“真是术业有专攻，一碗鸡汤面也能有这么多讲究。”
刚说完四碗鸡汤面就端了上来，还真是一碗看着简简单单的素面，淡金色的汤汁里卧着雪白的面丝，油花轻薄，一点都不显得厚重油腻，两颗嫩生生的小青菜，一小把葱花，就是这碗鸡汤面的全部了。
不显山不露水的。要不是刚才马大爷和张老头说了那么多，谁也不知道
这面里还暗藏乾坤。
何教授按照他们刚才所说的顺序，先喝一口汤。她不懂什么头道汤和二道汤，只喝出了这面汤清鲜爽口，滋味上佳，挑不出任何毛病。
再吃一口面条，何教授顿时一惊，面条果真像马大爷说的那样，面的味道浓郁更胜于面汤，细腻滑糯，而且二者都脱胎于鸡汤，有种里应外合的巧妙感，鸡汤的鲜味融进了每一根面条里，让人回味不绝，忍不住一口接一口的吃下去。
应玲珑不知道什么时候从厨房走了出来，在他们的旁边坐下：“大家在宣山玩的还好吧？要是有什么招待不周的地方，尽管提，我们肯定立刻改正。”
几人都说好，处处都周到，还说再过段时间还要去一次。
张老头看着碗里的面，表情严肃：“这面好像不是那么简单，不像是只放了鸡汤。”
其他人都朝他看去，怎么，这鸡汤面已经这么复杂了，还能有什么名堂？
应玲珑笑道：“什么都瞒不过您。”
她娓娓道来：“我觉得纯粹的鸡汤其中的鲜味太薄，略显平淡，而且不够挂口，俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以这和面的鸡汤和二道的面汤，我都用的是每四只老母鸡，配上一只公鸭和两斤烤香的大骨这样的比例，炖出来的汤还是以鸡汤的鲜味为主，但是更加厚重香醇。”
大家齐齐赞叹，说应玲珑真是用心了。这么一改，确实弥补了鸡汤鲜味略平的缺点。
张老头更是捧场，嚷嚷着要吃两碗，应玲珑赶紧拦住他，说中午有拆烩鲢鱼头，让他千万别吃撑了。
拆烩鲢鱼头！那可是和清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头齐名的“三头”之一，确实要留着肚子，早餐不能吃的太撑。
张老头先是高兴，接着就有点奇怪：“先是鸡汤面，又是拆烩鲢鱼头，往常可没有这么多费工夫的菜。”
山海食堂每天上什么特色菜，完全没有规律，全凭应玲珑心意。前段时间应玲珑就很怠惰，不能说做菜不用心，也不是不好吃，就是很少见到那种做法复杂的，难度高的菜式，可能也是店里太忙，学生的需求量又大，顾不过来那么多。
怎么他们去了一趟宣山，应玲珑就转性子了？
被问起这件事，应玲珑也不藏着掖着：“我把楼上二层给盘下来了，嘿嘿，现在手头紧，得抓紧时间赚点装修钱。不过等装修完，店里就不会像现在这么挤了，等坐的时间也少一点。”
知道应玲珑不愿意跟别人借钱，几个人都说：“那我多帮你宣传宣传。”
不过仔细想想，山海食堂缺的也不是客源，是产能和座位。
应玲珑说：“你们能来支持我就很好了，中午的拆烩鲢鱼头，有多少人要吃？我好让人把花鲢送来。”
张老头开始在群里摇人，统计人数，那可是拆烩鲢鱼头，这次错过了，下次还不知道需要多久能再轮到这道菜。
何教授想了想，自己也帮不上应玲珑什么，就在朋友圈里发了一条消息。“推荐一位承接高档宴席的厨师，菜式丰富独特，手艺精湛，联系方式……”
她是这么想的，应玲珑的手艺完全不逊于那些有名的大厨，应玲珑也提到过自己可以承办宴席。高档宴席的客单价高，一道菜的利润能比得上一百道卖给学生的套餐，自己的朋友圈虽然大多是从前的学生和一些学术界人士，说不定里面也有消费得起的人群。
至于马大爷，已经打定主意要去问问儿子最近公司有没有什么聚餐啊年会什么的大型活动，大家都在出力，他可不能落后。
统计完要吃拆烩鲢鱼头的人数，应玲珑定了个时间，给大家留了桌。
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山海食堂今天吃什么：
【164号投稿】
“今天点外卖，一到外卖上架的时间，我啪的一下就点进去，当时就愣住了，今天是太阳从西边出来了吗？竟然有三个套餐！没想到！我就纠结了那么一下，竟然就全部售罄了，告诉我，我不是一个人！”
评论区：“没错，你不是人。”
“没错，你是半个人。”
“今天的外卖好抢多了，我就没有犹豫，直接下单，我们寝室四个人有三个都抢到了，感觉今天上架的数量应该比以前都多。”
“大爱黄鱼米线，米线弹弹的，汤特别鲜美，不知道老板是用什么秘方熬的，而且加过小黄鱼以后汤更鲜了，鱼肉也嫩。”
“没抢到黄鱼米线，但是腊味煲仔饭也好吃的！烧腊的香味实在太霸道了，感觉一个楼道都在飘着这个肉香，米饭粒粒分明，腊味的油脂渗到饭里，还有酥酥的锅巴，好吃到根本停不下来！”
“哈哈，居然在这条下面讨论今天的套餐，稿主已被气晕。”
第48章
山海食堂的后厨今天忙得不可开交。
重明跑堂上菜, 像一阵旋风似的，简直脚不沾地，金乌被拉到前面收钱、记单子, 还要分神听着应玲珑的指令：“金乌，砂锅停火, 炖锅转大火。”
应玲珑话音刚落, 她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭, 面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上，又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。
虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去，路过的人纷纷躲避。
应玲珑在做拆烩鲢鱼头。
感觉时候差不多了，应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头, 开始剃鱼骨。
拆烩鲢鱼头用的是花鲢，也叫胖头鱼，鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜，应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头，鱼头要是小了, 那就没什么意思了, 既不气派也没多少肉可吃，再费那个力气去拆骨, 纯粹是多此一举。
鲢鱼头去鳞去鳃后洗净, 用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来拆骨。
拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细, 可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。
吃鱼最麻烦的就是有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法, 而这道菜，竟然是要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其形”。
霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位，
素白的手指灵活的勾动，一块块白色的鱼骨就被取出来，鱼头竟然还完整成型。
“老板，没想到人类做菜竟然有这么多花样！一条鱼都能吃出花来。”
应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在看来，简直是差的太远了！
应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是个精细活，但是仔细一点，再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。”
她仔细解释：“鱼要先煮再拆，煮到什么时候才能拿出来拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是好拆，一拆就烂了不说，这还只是完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”
霍一斐已经迷糊了：“我是没做厨子的本事的。”
应玲珑笑笑：“切配厨师也是厨师，没有你我肯定忙不过来。”
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。
这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。
早在拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。
拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。
烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。
等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家整整齐齐的坐在桌边，其他的菜都浅尝辄止，就等着这道大菜上桌了。
摆在桌子正中间的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在座的都是老饕，此时的表情格外激动。
有的人只闻其名，却从来没吃过这道菜。有的倒是吃过，那也是多少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是不是有水平把这道菜做好？
但即使这么期待，还是没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家先是仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。
作为一道烩菜，汤汁是搭配着主料必不可少的要素，大家除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。
张老头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着满满的汤汁和鱼肉一起入口。
“嗯！”他嘴里品尝着鱼肉，得不出空来说话，只能发出个鼻音来表示自己的赞叹。
鱼肉的口感就不必多说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着鱼肉，带来极其鲜美的口感。
旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来：“是正宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是淀粉勾芡，而是蟹膏。”
吃鲢鱼头，看中的是鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来，滋味是偏平淡的，所以要用汤汁补全这种单薄。
至于加蟹膏就是其中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。
最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。
刚才说话的阿姨露出笑意来：“真是面面俱到，尽善尽美，我很久没吃到这么我合心意的菜了。”
材料上不偷工减料，追求完美，技巧上又没有任何问题，简直是把一道菜做到了极致。
不过价格同样也令人咋舌，但拆烩鲢鱼头本来就是一项不考虑工本的菜，要的就是最完美的用餐体验，否则何必顶着这么大的难度费心去拆骨。他们都这个岁数了，再不吃一口自己爱吃的，还要等什么时候？
他们这一桌讨论得十分热烈，旁边的餐桌一片寂静。
这个小桌上坐着的是江余大学的学生孟竹悦和蒲丹。两个人本来是正常来吃饭，看到旁边拼出了个大桌，满满坐了一桌人。又看重明一道道的开始上菜，还有不在菜单上的新菜，心里也猜到这是他们订的一桌宴席。
本来两人正说着学校里的趣事，忽然听见隔壁桌的大爷和阿姨们开始点评菜品，引经据典的，十分有文采，各种典故和民俗也是信手拈来。两个人默契的闭了嘴，侧耳去听。
哇！鱼头的骨头竟然也能拆！拆完了骨头竟然还不散开？！
汤里还要加火腿干笋香菇蟹膏，这汤得多好喝啊！
再一听价格，孟竹悦用只有他们两个人能听到的声音说：“难怪这道菜不在菜单上。”
原来是为了保护他们脆弱的小心脏。
蒲丹也喃喃道：“我以为平常吃的东西已经能体现出老板的厨艺了，没想到是我们的消费能力限制了她的发挥。”
在看邻桌的叔叔阿姨大爷大娘们吃到心仪的菜是以后心满意足，怡然自得，甚至已经约好了下次还要来吃这种大菜，蒲丹羡慕的不得了。
“刚刚那个阿姨就是我的榜样，我要像她一样，会吃又吃得起！”蒲丹立下壮志。
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马卓接到亲爹的圣旨，让他想办法照顾应玲珑的生意。
自从马大爷在宣山过了那个难忘的生日，整个人都开朗不少。父亲的变化马卓都看在眼里，心里也对应玲珑十分感激。
照顾应玲珑生意这种事，就算马大爷也不主动提，只要有这个机会，他肯定也是第一个想到应玲珑。
但是最近公司好像没有什么大型的餐饮活动。年会还早着，总不能提前好几个月办，平时接待客户也有合作的酒楼。基本是客户自己有偏好的，不好随意更改。
公司倒是有很多员工都在订山海食堂的外卖。那时候山海食堂还没有外卖，秘书给他叫的同城跑腿。
后来他天天都要订，秘书对山海食堂的饭产生了好奇，直接让跑腿带两份来。